تعد الدهون التقابلية (Trans Fats)، التي تعرف أيضاً بالدهون المتحولة، من أكثر المواد الغذائية ضرراً لصحة الإنسان، حيث إن هذه الدهون، التي تنتمي إلى الأحماض الدهنية غير المشبعة، تزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين والسكري.
وأوضحت ماريا بفويفير، من معهد ماكس روبنر بمدينة كارلسروهه الألمانية، قائلة، «تعمل الدهون التقابلية على تغيير نمط الأحماض الدهنية في الخلايا وفي الدم، علاوة على أنها تؤدي إلى زيادة نسبة البروتين الدهني منخفض الكثافة أو الكولسترول LDL «الضار»، مع خفض نسبة البروتين الدهني عالي الكثافة أو ما يعرف باسم الكولسترول HDL «الجيد».
ويتصف الكولسترول LDL الضار بقدرة عالية على الترسيب في الأوعية الدموية، وبالتالي قد يؤدي إلى الإصابة بتصلب الشرايين.
وأضافت خبيرة التغذية الألمانية قائلة: «من هذه الناحية يعد تأثير الدهون التقابلية أسوأ بكثير حتى من الأحماض الدهنية المشبعة».
وعند تناول كميات كبيرة من هذه الدهون يزداد خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية ومرض السكري، الدهون النباتية المُهدرجة وتعد الدهون النباتية المُهدرجة بطريقة صناعية هي المصدر الرئيس للدهون التقابلية، وأثناء عملية الهدرجة يتم تحويل الزيوت النباتية السائلة إلى دهون سائلة أو إلى دهون صلبة، وتنشأ الدهون التقابلية عندما لا تتم عملية الهدرجة بشكل كامل.
وتوجد الدهون التقابلية في الأطعمة والمواد الغذائية بشكل طبيعي، وتوجد هذه الأحماض الدهنية مثلاً في دسم الحليب أو دهون اللحوم مثل الأبقار والأغنام، لكنها تكون بنسب منخفضة للغاية، ولذلك فإنها تكون بتركيز مقبول وآمن عند اتباع نظام غذائي عادي.
وأوضحت إيزابيل كيلر، المتحدثة الإعلامية باسم الجمعية الألمانية، قائلة «إذا رغب المرء في اتباع نظام غذائي صحي ومفيد، فيتعين عليه تناول الخضراوات والفاكهة والحبوب الكاملة والمكرونة والأرز والبطاطس والحليب منزوع الدسم ومنتجات الألبان قليلة الدسم، وعندئذ فلن تشكل الدهون التقابلية خطورة للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية».
ولطريقة إعداد تأثير في زيادة نسبة الدهون التقابلية ، وذلك إذا تم إعداد الأطعمة في دهون القلي والخبز والتحمير، وكذلك في الأطعمة والمواد الغذائية التي يتم استخدام مثل هذه الدهون في إعدادها، مثل المخبوزات والبسكويت والوجبات الجاهزة والبيتزا الجاهزة ومنتجات البطاطس المقلية مثل رقاق الشيبسي والبطاطس المقلية أو الوجبات الخفيفة المملحة.
وتمتاز معظم منتجات السمن النباتي حالياً بأنها خالية من الدهون التقابلية، لأنه يتم إنتاجها غالباً بطريقة مختلفة، عن طريق خلط الدهون الصلبة مع الزيت السائل.
وأضافت خبيرة التغذية ماريا بفويفير: «تكمن الصعوبة بالنسبة للمستهلك في أن تركيز الدهون التقابلية يكون متغيراً جداً في الأطعمة المتوافرة في الأسواق، حيث قد تتقارب نسب الدهون التقابلية في المنتجات التي تنتمي إلى نفس المجموعة، أو قد تكون النسب مختلفة تماماً».
ولا يدرك المستهلك ما إذا كانت المواد الغذائية تشتمل على كمية كبيرة أو قليلة من الدهون التقابلية أو لا توجد بها على الإطلاق.