أصبح الآن الطهى فنًّا وعلمًا لأن الطريقة التى نطهو بها الطعام يمكن أن تحافظ على القيمة الغذائية للطعام أو تفقده كثيرًا من قيمته الغذائية. فى ما يلى بعض النصائح لتفادى بعض هذه الأخطاء:
إذا كان اللحم مجمدًا فلا يصح وضعه فى الماء المغلى مباشرة لأن ذلك يؤدى إلى تخريب فيتاميناته تخريبًا تامًّا، ومن الضرورى رفع درجة حرارته تدريجيًّا، لأن وضعه تحت ماء حار مباشرة يفقده كثيرًا من فيتاميناته.
بعض الناس يتناولون البيض نيئًا، وهذا يجعلهم يفقدون القدرة على الاستفادة من الزلال الموجود فى بياضه، لأن هذا الزلال عسير الهضم، ويؤدى إلى الإسهال إذا أخذ نيئًا، ولذا فمن الضرورى رفعه على النار ليتجمد ويصبح سريع الهضم، هذا بجانب إمكانية الإصابة بعدوى بكتيرية عن تناوله نيئًا أو غير مطبوخ جيدًا.
إن زيت القلى يجب ألا يستعمل كثيرًا، لأن تماسه بالهواء الخارجى يسبب أكسدة الزيت، وهذه الأكسدة تسبب تصلب الشرايين، ولا يجوز إطلاقًا أن يضاف زيت جديد إلى زيت القلى القديم.
إن قلى الخضراوات بالسمن قبل طبخها يؤدى إلى تخريب الفيتامينات الموجودة فيها، وإحاطتها بطبقة دهنية تحول دون نفوذ عصارات الهضم إلى ذراتها وبالتالى هضمها، فقد ثبت أن هضم الخضراوات المسلوقة أو المأكولة بشكل سَلَطات يستغرق ثلاث ساعات، أما الخضراوات المطبوخة بعد قليها بالسمن فتتطلب ست ساعات. من الخطأ إضافة الملح إلى اللحم قبل شيه على النار، فالملح يمتص ماء اللحم فى أثناء الشى، وبهذا يفقد جانبًا كبيرًا من الحديد الموجود فيه. والأصح أن يشوى اللحم قبل تمليحه، ثم يضاف الملح والفلفل والبهارات إليه، وبهذا نحفظ الحديد المقوى للدم فى اللحم.
من الأفضل عدم تقشير البطاطاس والجزر قبل سلقها لأن إزالة القشور تساعد على إزالة المواد الغذائية منها، ومن الأفضل أن تطهى بقشورها ثم تزال القشور قبل الأكل مباشرة. يفضل إضافة الماء المغلى إلى المادة المطهوة رأسًا بدلاً من وضع الماء البارد، وبهذا نقصر مدة الطهو فنوفر شيئًا من المواد الغذائية فى الوجبة، وهناك طريقة جيدة لتقصير مدة الطهو، وهى استعمال حلة الضغط، فهو يحقق لنا السرعة المطلوبة فى الطهو كما يحفظ أكثر الفيتامينات والمعادن من الضياع.
فى كل الأحوال علينا أن نتذكر ثلاث ملاحظات هامة للطهو: استعمال أقل كمية ممكنة من الماء، الطهى لمدة غير طويلة، والثالثة تعريض أقسام مناسبة منها للحرارة والماء.
د. حسام سماحة