منذ طفولتنا ونحن نسمع عن عجائب الفطر (عش الغراب أو المشروم) وقدرته الغريبة على إمدادنا بالقوة، فبالتأكيد إنّ كل من قرأ أو شاهد “أليس فى بلاد العجائب” أو عرف ماريو الخارق في ألعاب الفيديو يتذكر كيف طالما استطاع الفطر تكبير حجم الأشخاص أو حمايتهم من الوحوش الخطيرة. لكنّ مالم نكن نعلمه أنّ تلك القدرة الخيالية للفطر ليست بعيدة جداً عن الواقع.
فالفطر حقاً قادر على حمايتنا من الأمراض كما يساعدنا على النمو ليس لأنه نبات سحرى كما كنا نعتقد، بل لأنه غني بالعناصر الغذائية المهمة التي تحتاجها أجسامنا بشدة.
وتختلف القيمة الغذائية للفطر حسب نوعه، لكنّه بصورة عامة يعتبر مصدر غنى بالبروتين والمعادن والفيتامينات بالإضافة إلى نسبة عالية من الماء والألياف، مقابل نسبة منخفضة من الدهون والكربوهيدرات.
* أنواع الفطر:
لا يملك الفطر المادة الخضراء التي تحتاجها النباتات في صنع غذائها (الكلوروفيل)، لذا فهو يعتمد في نموه على امتصاص المواد الغذائية من الكائنات الحية أو الآخذة فى التحلل في البيئة المحيطة.
وهناك ما يقارب ال ١٤٠٠٠٠ نوع من الفطريات إلّا أنّها تنقسم إلى أنواع صالحة للأكل وأخرى سامة، أمّا الأنواع التي تمت دراسة مكوناتها الغذائية وفوائدها الصحية فهي لا تتجاوز المئة نوع. ومن أكثر الأنواع انتشاراً في المطابخ العالمية نذكر:
فطر الأجاريكوس: أو الفطر الأبيض وهو أحد أكثر الأنواع انتشاراً في العالم، فهو يشكل ٧٥٪ من الإنتاج العالمي. وله قيمة غذائية مرتفعة، فالجرام الواحد منه يحتوي على كمية من فيتامين ب تعادل الموجودة في ٣ جم من البروتين الحيواني. يتدرج لونه من الأبيض إلى البني الكاشف، كما تختلف أحجامه بين الصغيرة إلى الكبيرة جداً. أمّا شكله فهو يشبه القبة المنتفخة. وله طعم مستساغ عند الطهو كما يمكن تناوله دون طبخ أيضاً. ويتوفر في الأسواق على شكل فطر معلب ومجفف أيضاً.
فطر الشانتريلا: ويكون زهري الشكل، ويتدرج لونه من الأصفر الباهت إلى البرتقالي. وطعمه شهي قريب من طعم الجوز لكنّه مرتفع الثمن نسبياً خاصةً إن كان طازجاً في حين يكون سعره أقل إن كان معلباً أو مجففاً. ويفضل إضافته إلى الأطباق المحضّرة في مرحلة متأخرة من الطهي حتى لايصبح قوامه قاسياً. وهو النوع المفضل عند إعداد السلطات والروزيتو والصلصات.
فطر الكمأ (الفقع): وهو فطر بري موسمي ينمو في الصحراء بعد هطول الأمطار. ويعتبر من ألذ وأثمن أنواع الفطريات الصحراوية. ويكون شكله كروي لحمي رخو، وسطحه أملس أو درني. ويترج لونه من الأبيض إلى الأسود. وتتفاوت أحجامه من الصغير كحبة البندق إلى الكبير كحجم البرتقال.
فطر الشيتاكي: والمعروف بالفطر الصيني الأسود، أو فطر الغابات. ويتراوح لونه من البني الكاشف إلى البني الغامق، يتميز بقبّته التي تشبه القبعة والتي قد يصل قطرها إلى ١٠ إنش. وهو غني بالفوسفور والحديد والمنغنيز وفيتامين ج. عند طبخه يصبح طعمه قريب من طعم اللحم. وهو مناسب لمختلف طرق الطبخ خاصة عند القلي والتحمير والخبز. تذكري أن تزيلي الساق قبل الطبخ ولكن احتفظي بها لتستخدميها عند إعداد الحساء.
فطر المحار: يشكل الماء مايقارب ٩٦٪ من وزنه ويتدرج لونه من البيج إلى الفضي. يمكن استخدامه في السلطات لكنّ طعمه الشهي القريب من نكهة المأكولات البحرية يكون أوضح عند طبخه، وقد سمي بفطر المحار لتشابه شكله مع المحار، حيث أنّ سيقان هذا النوع تنمو بشكل جانبي، وله رأس يشبه المروحة.
فطر الإينوكي: يلقب هذا النوع بفطر الشتاء وانتفاخة الثلج والفطر الذهبي، وهي أسماء تعود لشكله المميز فهو يملك جذوع طويلة وقبب بيضاء صغيرة. وتكون نكهته خفيفة نوعاً ما قريبة من نكهة الفواكه. وهو من أنواع الفطر التي يعتمد عليها بشكل كبير في الأطباق الآسيوية، ويمكن إضافته إلى السندويشات والسلطات كما يستخدم في تزيين الأطباق أيضاً، أمّا إذا أردت استخدامه عند الطهي فيجب إضافته في آخر وقت ممكن لأنّ الحرارة تجعله قاسياً. وهو أيضاً متوفر على شكل فطر مجفف.
فطر البورتابيلو: وهوأحد أكثر الأنواع انتشاراً في الأسواق. دورة نموه الطويلة تكسبه ملمس سميك قاسي ونكهة قوية تشبه نكهة اللحم. وهو جيد للاستخدام في الشوي والخبز والقلي أيضاً. لاتنسي إزالة الجزء الليفي الجاف من ساقه قبل استخدامه.
فطر البورسيني: وهو الفطر الذي اعتدنا على رؤيته في قصص الأطفال والحكايات الكلاسيكية بلونه البني الباهت وقبته الكبيرة التي تشبه القبعة بقطر يتدرج من ١ إلى ١٠ إنش. ويتراوح وزنه بين عدة أونصات إلى رطل، ويتميز هذا النوع بملمسه اللحمي الناعم ونكهته اللاذعة، وله استخدامات متعددة في الطهي سواء كان جافاً أو طازجاً.
فطر الموريل: أو الموريل الأسود وهو قريب من الكمأة التي تحظى بتقدير خاص، ويتدرج لونه من البني الباهت إلى البني الداكن وكلما كان لونه أغمق كانت نكهته أقوى ويكون شكله مخروطي وملمسه إسفنجي. أمّا نكهته فيمكن وصفها بأنها قريبة من نكهة الجوز. وهو متوفر أيضاً على شكل فطر معلب أو مجفف ويعتبر مرتفع الثمن نوعاً ما ويجب مراعاة تنظيفه بشكل جيد بسبب الفراغات الموجودة في رأسه المدمل.